Med maščobami ločimo v groben nasičene in nenasičene, ki se dele na mono- in poli-nenansičene maščobe oziroma maščobne kisline. Nenasičeni sta predvsem dve, ki jih imenujemo esencielni – naše telo jih nujno potrebuje, saj jih ne more proizvesti samo.
Enkrat nenasičene ali mono nenasičene maščobne kisline so najbolj pogoste in precej razširjene, tudi zaželene, saj v priporočenih količinah zmanjšujejo nevarnost obolenj srca in ožilja, ker znižujejo nevarni holesterol v telesu, poleg tega so zelo stabilne (veliko jih je v oljčnem olju in v sončničnem olju z visoko vsebnostjo oleinske kisline) ter znižujejo nevarni holesterol v telesu.
Velikokrat lahko preberemo, da maščobe škodujejo zdravju, vendar se to nanaša na klasične (beri: živalske maščobe in maslo) in na tako imenovane »trans« nenasičene maščobne kisline, med katere sodita industrijsko predelano navadno olje (kupujemo ga v trgovinah) in margarina.
Vendar so maščobe v organizmu potrebne: za absorpcijo v maščobah topnih vitaminov A, D, E in K, katerih pomanjkanje je odvisno od količine zaužitih maščobnih kislin, v organizmu pa lahko neravnovesje ali pomanjkanje maščob povzroči tudi številne motnje oziroma neravnotežje posameznih življenjsko pomembnih snovi ali hormonov.
Večkrat nenasičene ali poli-nenasičene maščobne kislineso za človeka življenjsko pomembne. Na dan jih telo potrebuje okoli 15 g. Potrebne so za razvoj in normalno delovanje organizma. Človeško telo jih ne more tvoriti, zato je glavni vir teh kislin rastlinsko olje.Zaradi njihovega izrednega pomena za zdravje, so jih pred leti poimenovali vitamin F, danes pa jih, tudi zaradi energetske vrednosti, ki ni primerljiva z drugimi vitamini, imenujemo esencialne maščobne kisline. Priporočena količina teh maščob je 3 – 7 % energetske vrednosti obroka. Esencialne maščobne kisline sodelujejo pri regulaciji holesterola, krepijo celične membrane in odpornost organizma ter sodelujejo pri sintezi prostaglandinov, ki uravnavajo fiziološke procese v telesu. Maščobne kisline omega-3 in omega-6 so sestavine večkrat nenasičenih maščob in so zelo pomembne za delovanje in razvoj možganovine. Bogat vir maščobnih kislin omega-3 so globokomorske ribe, zeleno obarvana zelenjava in laneno olje, zmleto laneno seme, pšenične klice, orehi, repično olje ali soja.. Največ maščobnih kislin omega-6 pa je v rastlinskih oljih (sončnično, olje koruznih kalčkov, olje oljne ogrščice) in semenih(sončničnem semenu), v orehih, pšeničnih klicah.
Esencialne maščobne kisline pomenijo približno 7% maščob v normalni dnevni prehrani, kar je 3 odstotke vseh kalorij in približno 8 gramov maščob. V skupino esencialnih maščobnih kislin spadajo alfa linoleična (ALA), gama linoleična (GLA), arahidonska (AA), eikozapentaenojska (EPA) in dokozaheksaenojska kislina (DHA).
Linolno in linolensko kislino najdemo predvsem v rastlinskih oljih, to je v lanenem olju, svetlinovem olju, olju borača, najboljši naravni vir EPA in DHA maščobnih kislin pa je ribje olje. EPA in DHA maščobni kislini lahko nastajata tudi v našem organizmu in sicer iz linolenske kisline, medtem ko lahko iz linolne kisline nastaja arahidonska kislina.
Naravno so te dolgoverižne omega–3 in omega–6 maščobne kisline prisotne že v materinem mleku, saj sodelujejo pri tvorbi možganskih ovojnic, spodbujanju imunskega sistema, uravnavanju možganskih funkcij ter delovanju živčnega sistema in so pomembne predvsem za normalen razvoj otroka. Omenjene maščobne kisline tudi kasneje pomembno vplivajo na naše umske sposobnosti oziroma sposobnost koncentracije, zbranosti, razumevanja in lažjega učenja.
Redno uživanje omega–3 in omega–6 maščobnih kislin je za človeško telo izredno koristno, saj so pomembni regulatorji krvnega obtoka in prekrvitve, imunskega sistema ter presnove maščob. Sodelujejo pri tvorbi telesne energije in proizvodnji hemoglobina. Igrajo tudi zelo pomembno vlogo kot osnovna substanca za sintezo prostaglandinov, hormonov, ki vplivajo na zmanjšanje holesterola in trigliceridov v krvi, preprečujejo zlepljanje trombocitov in nastajanje krvnih strdkov ter na ta način zmanjšujejo nevarnost pojava ateroskleroze in srčnega infarkta.